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Milano, la sfida della ripartenza nel piatto simbolo della tradizione meneghina

Lo chef Davide Oldani conquista la doppia stella Michelin e l’inedita “stella verde”, riconoscimento per la cucina sostenibile.

La ripartenza di Milano in un piatto simbolo della cultura culinaria meneghina, il risotto alla milanese. Il rilancio della città dopo la crisi affonda le radici nella solida tradizione anche in cucina, parola di Davide Oldani, neo chef bi-stellato con il suo D’O di Cornaredo.

Per lo chef milanese che ha fatto del connubio tra alta qualità e accessibilità il punto di forza della sua cucina Pop, è arrivato, insieme alla prestigiosa seconda stella Michelin –sono in quattro a detenere la doppia étoile in area milanese – anche il riconoscimento della “stella verde”, introdotta a partire da quest’anno per premiare l’impegno degli chef nella gastronomia virtuosa e sostenibile, a partire dalla valorizzazione del territorio, con l’approvvigionamento delle materie prime, fino alla lotta allo spreco alimentare.

Il piatto per eccellenza della tradizione meneghina reinterpretato da Davide Oldani, già simbolo di Expo 2015 e ora riproposto come simbolo di ripartenza, ne è la dimostrazione più concreta. “Zafferano e riso alla milanese D’O”, così è stato rinominato dallo chef cornaredese, rappresenta una variante rispetto alla ricetta originaria, con soltanto tre semplici ingredienti – riso, acqua e zafferano – a dare vita ad un’eccellenza del gusto che racchiude in se’ la valorizzazione “del lavoro dei contadini e della filiera alimentare”, come recita la descrizione del piatto sul sito del ristorante stellato. La provenienza della pregiata spezia da un’azienda agricola del milanese, e non dall’Abruzzo come vorrebbe la tradizione, ne fa inoltre un ingrediente a tutti gli effetti a “km zero”, perfettamente sostenibile.

Non poteva essere altrimenti, d’altronde, per uno chef che della valorizzazione del territorio ne ha fatto uno stile di vita, non solo in cucina. Non a caso il ristorante D’O nasce nel cuore di San Pietro all’Olmo, frazione del Comune di Cornaredo alle porte di Milano, luogo d’origine della famiglia Oldani e dove lo chef vive e lavora in un contesto scandito da ritmi a misura d’uomo, lontani dalla frenesia del capoluogo lombardo cui è comunque indissolubilmente legato dopo l’attribuzione dell’Ambrogino d’Oro nel 2008 da parte del Comune.

Ed il legame col territorio si infittisce con la proficua collaborazione di Oldani con l’istituto superiore di enogastronomia ed ospitalità alberghiera “Olmo”, a due passi dal ristorante sul quale affaccia l’albero da cui la scuola prende il nome, che lo vede mentore e docente ai giovani chef del futuro. Formatosi alla scuola dei più grandi chef internazionali, da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse, Oldani guarda alle nuove leve come alla “sostenibilità del futuro”, cui desidera trasmettere la passione per un mestiere nel quale – secondo le sue “pillole di cucina Pop” – ogni ingrediente, dal più semplice al più ricercato merita lo stesso rispetto.

 

Micol Mulè

 

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