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    NADIA VINCENZI, LA CHEF STELLATA SI RACCONTA

    NADIA VINCENZI, LA CHEF STELLATA SI RACCONTA
    Una persona semplice ma allo stesso tempo determinata e grintosa. È questo lidentikit di Nadia Vincenzi, chef stellata, che allalba dei suoi 75 anni ha deciso di affrontare una nuova sfida, aprendo il nuovo ristorante Da Nadia presso il Relais Mirabella di Clusane, sul lago dIseo, pur sempre restando fedele alla sua linea culinaria.
    Ad accoglierci è una donna sicura di sé stessa, che nonostante le incertezze del periodo che stiamo vivendo – tra la crisi della pandemia e i rincari della guerra – non ha paura di rimettersi, ancora una volta, in gioco, anzi, di riproporre il suo menù” in una location deccellenza. È una storia lunga, quella di Nadia Vincenzi, che parte dalle terre della Romagna, dove è nata, per poi trasferirsi in Molise in giovane età, per aiutare il padre nella nuova esperienza da ristoratore. Sono nata a Rimini, ma presto mi sono trasferita in Molise, dove mio padre, nel 1957, ha aperto un ristorante a Termoli. Da quando ho 17 anni ho iniziato, con mio fratello, ad occuparmi del ristorante, andando direttamente a scegliere il pesce al mercato. Lui è rimasto in Molise, dove oggi gestisce un suo ristorante, mentre io sono stata portata al nord dallalta marea, come mi piace dire. Ho aperto il primo ristorane qui in zona nel 1990,stabilizzandomi a San Giuseppe di Rovato, in mezzo alla campagna. Poi, dopo tre anni, ho aperto a Sarnico, dove ho preso la prima stella Michelin. Successivamente sono stataa Castrezzato, sempre in campagna, dove dopo sette annidallapertura ho ricevuto la mia seconda stella Michelin. Dopo Castrezzato ho aperto il ristorante di Erbusco, lultimo locale, che ho chiuso a causa delle difficoltà del covid, prima di aprire qui a Clusane. I miei ristoranti sono come la mia casa. Quella di Nadia Vincenzi è unintrigante storia, caratterizzata da una lunga parabola ascendente, partita dal nulla, fino a raggiungere i vertici della cucina nostrana. Ma nonostante questo, la chef, mantiene ancorati i piedi saldamente a terra: Per favore, non chiamatemi chef, io mi definisco una cuoca. Noi facciamo da sempre una cucina semplice, quella tramandata da mio papà; nonostante la mia zuppa di pesce sia stata definita Chanel di Pesce, continuo a servirla in un tegame di terracotta, e amo che i miei clienti la assaporino come meglio credono, gustandosela anche utilizzando le mani. Siamo noi stessi a proporre la bavaglia. Insomma, la cosa a cui Nadia Vincenzi tiene di più è puntare sulla qualità del prodotto. Le ricette poi, sono quelle più tradizionali, tramandate nel tempo: Ho mantenuto sempre questa cucina, una cucina stellata, sì, ma sempre volta alla tradizione. Non amo quei piatti troppo sofisticati fatti solo di piccoli assaggi. Voglio che i miei clienti si sentano a casa, e apprezzino la massima qualità che offro proponendo i miei prodotti: il pesce fresco, che mi arriva dal mercato di Chioggia, la nostra pasta fatta in casa, la ricotta dellalto Molise con cui faccio i miei tortelli, o i pomodori che provengono direttamente dalla Sicilia.
    Tutto vero: la Chanel di pesce, preparata davanti ai nostri occhi da chef Nadia, o meglio, cuoca Nadia, come ama definirsi, è un autentico capolavoro di profumi, colori, e soprattutto sapori, i segni distintivi di un prodotto deccellenza, che gustato davanti alla vista mozzafiato della piccola collina di Clusane, da dove svetta il ristorante, va a completare lesplosione di emozioni che unesperienza di questo tipo genera.
    Poi la domanda è venuta da sé: cosa si prova a ricevere un attestato deccellenza come la stella Michelin? La prima volta non me laspettavo. Quando mi hanno chiamata, inizialmente stentavo a crederci, poi mi sono messa a piangere. Anche la seconda volta non me laspettavo. È stata una grande soddisfazione, una soddisfazione come donna, soprattutto alla mia età. E questo tengo a dirlo perché in questo settore c’è molta disparità.
    Quello della ristorazione, è risaputo, è stato fra i settori più colpiti dalla crisi della pandemia. I lockdown hanno imposto di abbassare le saracinesche, e gli esercenti sono andati in contro a nuove sfide – su tutte, la necessità di provare a fare lasporto – ma la ripresa tardava ad arrivare. Anche per Nadia Vincenzi, quello del covid, è stato forse uno dei problemi più difficili da affrontare: Ho deciso di chiudere il mio ristorante di Erbusco a causa del covid. Il locale era grande, e le spese, le bollette e le tasse erano rimaste le stesse, nonostante le entrate si fossero pressoché azzerate. Certo, mi sono attrezzata preparando le zuppe di pesce dasporto, ma non era la stessa cosa. Con un anno di chiusura la situazione non era sostenibile. Inoltre, dopo il lockdown potevamo stare aperti solo a pranzo, nonostante il mio ristorante sia prettamente serale. Allora mi sono arresa, ma consapevole che avrei ricominciato molto presto, ed eccomi qui. Certo, lapertura di un nuovo locale significa ricominciare da capo, ogni volta, ma il problema principalmente riscontrato dalla chef stellata riguarda il personale: Il difficile, oggi, è trovare personale. È un problema serio, e credo che i principali responsabili di tutto questo siano sostanzialmente due: da una parte il reddito di cittadinanza, che ha fatto danni incredibili in questo settore; dallaltra, ci sono gli extra che i ragazzi si fanno, complici i matrimoni e le cerimonie che, annullate causa covid, oggi vengono recuperati. La stessa sorte, poi avviene nelle aziende. Ed i problemi non finiscono qua. Complice la guerra fra Russia e Ucraina, ricorda la chef, il prezzo del pesce ha subito un incremento che va dal 30 al 40% rispetto a un anno fa; stessa cosa per lolio di semi che è quasi raddoppiato, ma anche i rincari non sembrano placare la grinta di Nadia Vincenzi, che assicura Ho avuto ristoranti nelle location più diverse, dalla campagna, al lago, alle vigne, ma la clientela è sempre rimasta fedele. E la loro fiducia nei miei confronti lho potuta notare anche in questi due anni di chiusura, durante i quali ho ricevuto tantissime richieste, con messaggi davvero molto commoventi. Il mio ristorante è una casa, a prescindere dalla Stella. È questa, forse, la vera vittoria. Il mantra di Nadia è sempre questo. Da sempre. Ed è lobiettivo che anche nel nuovo ristorante – aperto da pochi giorni – si pone. Pur sempre scusandosi, infatti, la nostra chiacchierata veniva interrotta dalle varie telefonate dei clienti, con le loro richieste di riservare un tavolo, alle quali rispondeva lei, Nadia. Non una cosa da tutti, Stella o non Stella, segno di quanto tenga sul serio al rapporto con la clientela, suo principale obiettivo anche in questa nuova avventura, oltre ovviamente a quello di garantire sempre leccellente qualità che la caratterizza.
    E sulla domanda spinosa su come veda il futuro, Nadia Vincenzi, ironica, risponde: Riguardo al mio futuro chissà. Se riuscirò a trovare personale, magari, sarò meno affaticata.
    Andrea Valsecchi

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