MAURO ARAGNI E GLI HAMBURGER DEL POLENTONE

MAURO ARAGNI E GLI HAMBURGER DEL POLENTONE

A Brescia l’hamburger è fatto bene: amanti del panino più famoso al mondo, eccovi serviti. L’impresa, nel bel Paese, è anche ristorazione, e dove la tradizione del buon gusto la fa da padrona, anche dietro un piatto apparentemente semplice si celano grande attenzione alla qualità e alla valorizzazione dell’enogastronomia locale. È questo l’identikit del Polentone, il Burger bistrot ideato da Mauro Aragni, che da otto anni delizia i palati dei bresciani.

Mauro, raccontaci del Polentone.

La mia storia di ristoratore ha inizio molti anni fa, quando gestivo un ristorante in piazzale Arnaldo. Otto anni fa decisi di cambiare, approcciandomi ad un’idea nuova, quella degli hamburger. C’era un locale che faceva solo polente ed era in difficoltà; l’abbiamo rilevato e rinnovato, dando vita al Polentone burger bistrot. Oggi proponiamo ancora le polente, che abbiamo solo nel periodo invernale, ma il nostro piatto principale è l’hamburger. Poi abbiamo inserito anche altri piatti della tradizione, tutti ovviamente di grande qualità, per garantire l’eccellenza e l’unicità che vogliamo offrire ai bresciani. La risposta, infatti, è stata sin da subito ottima: abbiamo molti studenti universitari che frequentano il Polentone, data la vicinanza al centro storico e a diverse facoltà, ma gli hamburger piacciono a tutti ed alla sera possiamo contare su clienti di ogni età.

Perché il Polentone è “diverso”?

Oggi l’offerta è ampia, quindi dovevamo necessariamente offrire un prodotto che potesse distinguersi. Sin dal primo momento abbiamo voluto puntare sulla qualità del prodotto: proponiamo carni di soli animali nati, allevati e macellati in Italia (più precisamente in Franciacorta), facciamo il pane in casa con farine pregiate, ed ogni altro prodotto che si trova sul nostro menù proviene dalla nostra terra ed è ancorato alla nostra storia. Siamo contenti di come siamo diventati, nonostante questi due anni ci abbiano colpiti parecchio. Speriamo in bene.

Ti stai riferendo al periodo della pandemia, com’è stato?

Facevamo l’asporto. Rispetto ad altri siamo stati più fortunati, dato che l’hamburger è un tipo di prodotto che si presta più facilmente, ma comunque avere qua il cliente è tutt’altra cosa. Abbiamo avuto grandi perdite in questi due anni. Ora cerchiamo di recuperare, stando attenti alle spese, risparmiando su tutto salvo che sulla materia prima. Nonostante tutto non abbiamo variato neppure un fornitore: la qualità per noi è tutto. Ma detto questo, sono fiducioso che ne usciremo anche più forti prima.

Avete altri progetti per il futuro?

Attualmente stiamo risistemando l’interno del locale, poi in futuro vedremo se aprire qualcos’altro su questa scia, ma per ora sono concentrato al massimo sul Polentone. È il locale stesso che deve traghettarsi fuori dalla crisi che c’è stata e da quella che sta subentrando.

Ti riferisci alla crisi dovuta alla guerra in Ucraina immagino.

Esattamente. Le materie prime sono aumentate esponenzialmente. È vero che tutto il prodotto che utilizziamo è prettamente a km zero, però anche i prezzi delle farine italiane che utilizziamo per pane e pasta sono decisamente aumentati: mancando il grano  proveniente dall’Ucraina la domanda del grano nostrano è aumentata a parità di offerta, facendo inevitabilmente lievitare i prezzi. Non per ultimo, poi, l’aumento dell’energia elettrica e del gas ha portato al triplicarsi delle spese fisse anche per il nostro locale. Non è facile, però andiamo avanti e teniamo duro.

Dalla vostra parte c’è senz’altro la posizione strategica. È così?

Senz’altro. Siamo in pieno centro storico, a due passi dalla metro di San Faustino, ed il quartiere del Carmine sta godendo di ottima salute. Sicuramente, sotto questo aspetto, non possiamo lamentarci.

Alla luce di quanto ci siamo detti, quanto è difficile fare impresa nel 2022?

Facile non lo è mai stato, soprattutto per piccole imprese come la nostra: bisogna far fronte agli stessi obblighi e alle stesse incombenze che gravano anche su grandi imprese, che però bisogna gestire da soli, con pochi dipendenti. Fare tutto non è facile.

Grazie.

Andrea Valsecchi