Nell’ambito del convegno milanese “Dire, Fare, Mangiare” la tavola rotonda “Nulla di… personale: come formare e motivare i collaboratori nel fuori casa”. Con l’esperienza virtuosa di Mauro Benincasa, CEO di HQ Food and Beverage, modello di imprenditoria innovativo nella gestione e formazione del personale. Il segreto? Migliorare la qualità della vita dei collaboratori.
Negli ultimi anni la ristorazione italiana è stata attraversata da cambiamenti significativi, sia in termini di formazione che occupazionali, come è emerso nel corso della tavola rotonda “Nulla di… personale: come formare e motivare i collaboratori nel fuori casa” che si è svolta nei giorni scorsi nell’ambito del convegno milanese “Dire, Fare, Mangiare”, dove sono state dibattute nuove modalità strategiche per attrarre il personale, tra cui quella proposta dal Ceo di HQ Food and Beverage, Mauro Benincasa.
Un tema, quello della carenza di personale, sempre più cruciale per il settore e che va di pari passo con la contrazione delle iscrizioni nelle scuole alberghiere, che non ha risparmiato nemmeno gli istituti più prestigiosi. Nell’arco di poco meno di un decennio si è infatti passati dal boom dei 64mila iscritti per l’anno 2013-2014 – complice anche il successo mediatico di Masterchef – al vertiginoso calo del 47% raggiunto nel biennio 2020-2022 con sole 34mila iscrizioni.
Una crisi occupazionale che però non sembra essere legata esclusivamente ad una mera questione economica degli stipendi del personale di sala e cucina. Lo ha testimoniato Mauro Benincasa, Ceo di HQ Food and Beverage, la società di luxury catering con quattro brand, tra cui Hi Fly Catering per jet privati e BioQitchen specializzato in preparazioni sostenibili, di filiera, biologiche, controllate e garantite, che con un turn over di 40 collaboratori, non ha alcun problema a trovare nuovo personale, semmai il contrario, con più candidature rispetto alle posizioni da coprire.
Il segreto? Un ribaltamento di paradigma che mette al centro la persona: “La nostra filosofia è sempre stata diversa da quella corrente – spiega Benincasa -, perché non abbiamo mai giocato al rialzo degli stipendi, ma abbiamo lavorato al miglioramento della qualità della vita dei nostri collaboratori, dando loro weekend liberi, orari non spezzati, continuando nella formazione e facendoli sentire parte di un progetto più grande. Da noi arrivano giovani che hanno una buona formazione di base, che hanno fatto stage anche presso ristoranti stellati, ma che continuiamo costantemente a formare su tre gradi di livelli, tra cui il training on the job, che riteniamo molto importante e strategico”.
Motivare i collaboratori per creare un senso di appartenenza, una delle leve che le stesse scuole alberghiere stanno utilizzando per attrarre studenti, come ha confermato anche Vincenzo Butticcé, patron e chef de Il Moro Ristorante Monza, docente di enogastronomia e vicepresidente vicario Nord Italia APCI, soffermandosi sulla necessità di comprendere a fondo le specifiche peculiarità della Generazione Z, ben diverse da quelle precedenti: “Se non teniamo conto della loro intelligenza e maturità emotiva – ha sottolineato -, del fatto che sono bisognosi di conferme e desiderano sentirsi parte di un gruppo, non riusciremo a motivarli e ad attrarli adeguatamente nel mondo del lavoro”. Una visione realistica confermata anche da Luca Malizia e Alice Ausili di Mixology Academy, che nella loro scuola di alta formazione puntano a chiarezza e trasparenza coi collaboratori, a cui viene offerto un percorso formativo e di crescita strutturato, e da Moreno Faina, Direttore Università del Caffè Illy, la cui formazione dall’Italia arriva fino in Brasile, a beneficio dei produttori stessi di caffè.
Il futuro del settore si gioca dunque sulla capacità di identificare le nuove esigenze e sul superamento di modelli ormai obsoleti: “Credo che oggi servano più corsi per gli imprenditori, che per i giovani – conclude provocatoriamente Benincasa -. Lo stesso atto di formazione deve essere inteso all’interno di un percorso identitario e di crescita. Occorre trovare strade nuove, proprio perché il mercato e le nuove generazioni sono profondamente cambiate”.
Micol Mulè
